近日，bob综合app官网下载张怡教授、曾红亮教授（通讯作者）课题组在国际顶级食品期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，IF：15.3）发表了题为“Saltiness perception mechanism and salt reduction strategies in food”的综述文章。本文综述将为食品工业的减盐实践提供了科学依据，为咸味感知评估提供了理论基础。
在全球范围内，膳食风险因素造成的死亡人数和伤残调整寿命年远远超过包括吸烟在内的任何其他风险因素。虽然盐、糖和脂肪是过去二十年来膳食政策争议的主要焦点，但高盐摄入量才是造成全球每年死亡人数超过2%的主要因素，死亡人数超过1.6亿。这些令人震惊的数据突出表明，必须减少食品中的盐分含量，这也是食品行业面临的一项关键挑战。因此，该文回顾了味觉细胞、大脑和器官感知咸味的机制，总结了食物减盐策略和咸度评估方法的研究进展。
bob综合app官网下载2023级博士研究生杨思琪为论文第一作者，bob综合app官网下载张怡教授和曾红亮教授为论文的通讯作者，该综述得到“十四五”国家重点研发计划项目（2022YFD2101301）、福州市科技计划项目（2022-ZD-017）资助。