近日，我校bob综合app官网下载郑宝东教授（通讯作者）团队在国际顶级食品期刊《Critical Review in Food Science and Nutrition》（1区Top, IF 7.3）发表了题为“Properties and functions of acylated starch with short-chain fatty acids: A comprehensive review”的综述文章。本综述将为进一步开发酰化淀粉基食品提供理论依据。
据报道，短链脂肪酸（SCFAs）是结肠上皮细胞的主要能量来源，但口服的短链脂肪酸在到达结肠之前被消化、吸收或降解。短链脂肪酸酰化淀粉在大肠菌群的作用下发酵并释放特异性SCFAs。目前，短链脂肪酸酰化淀粉的研究已成为食品科学和现代营养领域的热点。这篇综述首先介绍不同酰化类型、反应条件制备得到的酰化淀粉，其颗粒、分子和晶体结构不同，导致其功能和理化性质发生变化。同时，酰化淀粉具有将短链脂肪酸靶向递送至结肠的功能潜力，可增加粪便和肠道中短链脂肪酸的含量，选择性调节肠道菌群，产生有利于宿主健康的“益生元效应”。最后回顾了酰化淀粉在食品中的应用，并对其安全性进行了评价。该综述为进一步开发酰化淀粉基食品奠定了重要基础。
图1 酰化修饰对淀粉颗粒、分子和晶体结构影响示意图
图2 酰化淀粉对机体生理功能的影响
我校2020级博士研究生李欣为论文第一作者，我校郑宝东教授、曾红亮教授和西班牙维戈大学曹慧教授为论文的共同通讯作者，我校为论文第一完成单位与通讯作者单位。该综述得到福建省高校领军人才（青年拔尖人才）项目（660160190）资助。